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炒瓜子是个技术活儿

文章出处:未知 人气:发表时间:2019-07-25 11:10

嗑瓜子会上瘾,但瓜子必须干净、香脆油润。超市里买的瓜子加很多调料,没嗑几颗就口干。得自己炒。
 
 
 
原料也必须好,否者好不容易嘴里攒下一大口瓜子肉,吃到一颗蛀的烂的,全得“呸”掉,漱口,另起炉灶。
 
 
 
小时候过年前在煤炉子上炒瓜子,前面几分钟一般我们翻炒。最后时刻总是由妈妈掌勺,我们在边上抽检——隔个半分钟十几秒就得尝尝瓜子熟了没。从滚烫的翻炒着的锅里飞快地捞起几颗,立马放到嘴边呼呼吹冷,这对我们也是一个惊险刺激的活。
 
 
 
一开始,瓜子肉还是软软的(上虞话叫“拧吊吊”),不多久慢慢失去水分变干变硬了,而我们也迟疑着下不了判断,就得让妈妈把关。她说嗯,差不多了,就四圈倒入原先准备好的糖精水或盐汤水,同时飞快地翻炒直至水分蒸发干,就OK了。倒入桶盘里放凉,再灌进有蓝色花纹的翠瓶密封。
 
 
 
也有人家做多味瓜子的,用茴香桂皮酱油糖和瓜子一起煮熟,然后摊在竹匾上太阳底下晒干,再炒干水分、炒香。
 
 
 
原先丰惠的电影院门口有瓜子卖。用旧报纸裹成三角包,椒盐瓜子一毛钱一包,多味瓜子会贵几分。我们搬到镇上后父亲经常带我们全家去电影院看电影:《月亮湾的笑声》、《小小得月楼》、《井》......牛犇、陈佩斯、潘虹、刘晓庆,都是在嗑瓜子声中认识的。
 
 
 
因为可以调节火候的大小,煤气灶上炒瓜子其实远比煤炉方便可控。今天特意再次实际操作记录了一番。下次,谁再打电话问你瓜子怎么炒,你就可以直接把这篇文章扔给她了>.<
 
 
 
一斤瓜子(用料多少应该和花费时间有关系),先用中小火翻炒7分钟。我所谓的中小火,即外圈的火焰调至最低,如下图:
 
 
 
 
 
然后转小火翻炒8分钟。期间需要一手不停地均匀地挥动锅铲,一手随时捞出几颗吹凉品尝。我这里所指的小火即是煤气灶转到最小档。如下图:
 
 
 
 
 
炒的过程中要勤品尝,耐心等到自己觉得口感最喜欢的那一刻。关火后继续炒一会儿,使热量均匀散发。
 
 
 
 
 
细工慢活,才能香而不焦,油润而无生腥味,色微黄而不脏手,是为精品。这样的成就感不亚于你精心编辑了一个程序,并耐心排除了所有bug,最后终于一次性运行成功。

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