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瓜子的制作方法是什么?

文章出处:未知 人气:发表时间:2019-12-27 18:02

瓜子是我国主要的传统休闲炒货食品之一,瓜子经炒制加工后香脆可口 , 营养丰富 , 风味独特 , 籽仁含30%-50%不饱和脂肪酸 , 对心血管有益 , 长期以来深受广大消费的喜爱。我国葵花耔产地广阔,其中东北、内蒙古葵花耔产量最大、品质最好。葵花耔按壳颜色可分为黑瓜子、三花瓜子、和白瓜子三种,其中品质最佳的是三花瓜子,次是白瓜子。

较长时期来,我国的广大消费者的口味主要以五香和奶油为主,但随着人们生活水平的不断改善和提高,瓜子口味在以上基础上又创新。在我国浙江以炒制多味、瓜子著称,江苏以炒制玖瑰、奶油、甘草等花色瓜子而闻名遐迩,四川以炒制怪味瓜子称奇一方,瓜子市场呈现一片繁荣。另外,还有

炒瓜子的主要原料是:葵花籽;辅料则主要有食盐、味精、甜蜜素、A.K糖、糖精、八角茴香油香精等。生产工艺一般有煮法工艺、煮浸兼用工艺二种,各厂家的工艺因设备的不同可有所选择,但目的都是类似,都是为了节省能源,提高设备利用率,合理调配,生产出口味好的瓜子。常见则为前者,则我们今天重点介绍:煮—烘工艺方法。

一、瓜子的一般工艺流程

根据瓜子类型,制作风味等不同,具体制作流程均有所不同,以下为一般炒货生产企业的常见制作流程,私人作坊或是商家制造其步骤会有所减少。

原料选择→筛选→手工精选→清洗去膜→煮制入味→炒制→冷却→磨光→冷却→筛杂→包装→成品。

2、操作要点

①原料选择。选择成熟度好、瓜子平整、没有霉变和雨淋过的瓜子为原料,同时注意选择“弯翘板”少、“阴阳板”(瓜子没有完全成熟,有部分白边)少且没有隔年的陈瓜子为原料。在原料选择时还要注意,遭受冷害的瓜子千万不能使用,这是由于瓜子原料在室外贮藏过程中,没有注意保温,瓜子受冻变质,使得瓜子籽仁颜色褐白,加工后籽仁苦涩。

②筛选。通过筛选机,可以精准的分离瓜仁和杂质,还能筛选出不同品质的瓜仁。条件允许的情况下可采用比重式筛选机。经过比重机的处理,可将原料中的石子、泥土、瓜皮、瓜瓤、白皮和“阴阳板”等杂质清除干净,同时能将瓜子按大小筛分成特大片、大片、中片和小片等4种规格。

③手工精选。经过比重机筛选后的瓜子原料,仍然有部分“弯翘板”和极少量“阴阳板”存在,需将其手工拣除。

④清洗去膜。将筛选干净的瓜子倒入带搅拌装置的电动洗锅中,洗锅容量为一次可投入瓜子500kg~1000kg,加入足够量的清水,开启搅拌后,添加石灰粉。清洗20min左右,手抓一把瓜子感觉略滑不涩,瓜子能从指缝中挤出,即说明瓜子已清洗干净。如果手抓一把瓜子感觉很滑,说明瓜子没有清洗干净;若石灰添加过量,手抓一把瓜子会感觉发涩,不光滑,指缝中挤不出瓜子,则说明清洗失败,后道磨光工序无法完成。石灰粉的用量为每500kg瓜子夏天加石灰4kg,冬天加石灰7.5kg。瓜子清洗干净后,放出石灰水,再用清水淘洗两遍,将瓜子洗干净备用。

⑤煮制入味。将洗好的瓜子投入到盛有调料汤的不锈钢煮锅内煮制,待开锅后开始记录时间,60min后即可煮好,将瓜子捞出沥汤。台湾瓜子的风味基本上是甜味和咸味,其调味料主要是由甘草、天然香料等构成的有机组合,可根据需要进行不同配组,实现产品的口味特色。

⑥炒制。将煮好的瓜子经沥汤后,放到不锈钢炒锅内用匀火炒干水分,炒锅温度一般控制在200℃~220℃。大约经过100min左右,瓜子表面颜色呈现灰白,取几粒瓜子嗑开,籽仁较脆、瓜子皮内部洁白、颜色一致,口嗑时有清脆的声音,此时瓜子水分合适,即可出锅。出锅后的瓜子应迅速冷却至室温。这时炒好的瓜子应该是易嗑,即“一嗑三”――两片完整的瓜子皮和一片完整籽仁,有炒瓜子特有的香味。

⑦磨光。将冷却后的瓜子倒入磨光机内,上料量约占磨光机容量的2/3,打磨30min后,添加瓜子质量2%~3%的食用色拉油,然后继续打磨100min,至瓜子光亮、平滑、美观,没有白边(不含有盐分)即可。若瓜子表面有部分灰边,则说明色拉油欠缺,应再加入少量色拉油继续打磨至质量要求;若色拉油添加过量,瓜子经过打磨后表面发污,没有光泽,则应再加入少量待磨瓜子继续打磨,直至达到产品光洁度后即可。色拉油中可添加适量抗氧化剂BHT或BHA。值得注意的是,现在市场上有些大板瓜子虽然外观很光亮,但不是打磨所致,而是有些不法商人添加工业石蜡等化工原料伪造而成的。两者之间鉴别的方法是,打磨的瓜子手感光滑、干爽、不黏手;添加工业石蜡的瓜子手感腻、涩、发黏。

⑧冷却。由于摩擦生热,磨光后的瓜子有一定的温度,如果不经冷却直接包装,将影响瓜子的品质,因此必须充分冷却后再包装。

⑨筛杂。因为生产过程中会产生部分杂质,装入袋中影响感官质量,需要筛除这些杂质。

⑩包装。炒好的瓜子应及时分装,避免瓜子水分变化。

特别说明:为了辅料的充分利用,降低成本,煮制瓜子剩下的料液可重复利用,一般情况下,再加入煮料液配方中 1/3 的水和煮制辅料(即补足煮制后损耗的部分料液),然后再加入瓜子煮制即可。以下类推。这一步骤对采用煮制工艺生产的瓜子都适用。

甘草性平、具有解毒、镇咳、解痉等功能,制作成的瓜子常食,有宜健康。

1、原料:用甘草5%,食盐3%、糖精0.05%配水烧成汤。

2、制法:将黑瓜子洗净,晾干,入锅以旺火烧至烫手。改用文火,同时将烧好的汤洒入,一边炒一边洒,直至瓜子肉泛黄为止。

五、奶油瓜子的操作要点

1、原料:瓜子5公斤、熟素油1公斤、糖精适量、香草香精0.2克。

2、制法:锅烧热后,将瓜子放入锅内翻炒,等瓜子有爆声时,可取一粒咬开,待瓜仁稍带黄色,即将糖精调水倒入,炒干后出锅冷却,将瓜子与油、香精拌和,颠翻即成。

六、酱油瓜子的操作要点

1、原料:瓜子5公斤、酱油1公斤、生石灰1公斤左右,茴香、桂皮各25克。

2、制法:将石灰化水,滤去残渣。瓜子泡在石灰水里浸一昼夜。然后洗净瓜子壳外层的粉质。最后把瓜子入锅加水、酱油、香料煮熟。水快干时,不断翻炒,待略干即成。

此外。制酱油瓜子还可按食盐17%、茴香0.4%、桂皮0.5%、绿矾0.2%和瓜子一起入锅,加水煮一小时、晒干后拌少量麻油或其它植物油以增色、香。

七、玫瑰瓜子的操作要点

玫瑰具有养颜作用,用玫瑰加工成瓜子适口性好,倍受爱美女士的喜爱。

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