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什么瓜子最好吃?

文章出处:未知 人气:发表时间:2019-12-26 17:51

在我们的日常生活中,有很多小透明食物,看似不起眼,却若空气般不可或缺。瓜子,就是这样一种食物。

 在沸水中咕嘟咕嘟的瓜子。图/网络

它可以是夜市露天小摊上,江湖气息浓厚的花毛一体;也可以是家中砂锅里煲着的瓜子鸡手汤;更有可能是火车旅途中,打发闲暇时间的「瓜子、瓜子、矿泉水」。

瓜子是一种很有江湖气的食物。

 油炸瓜子米。图/soogif

有酒的地方,就有瓜子。夜市江湖离不开它。嘈杂的夜市小摊,三五成群的人们唾沫横飞、指点江山的同时,双手也不曾得闲。夜深离场时,间杂倒在桌下的,除了横七竖八的啤酒瓶,往往还会有一层厚厚的瓜子壳。

异乡下雨的深秋夜晚,一盏灯,一壶酒,一碟瓜子,也足以勾画出一个人的江湖。

「麻屋子,红帐子,里面住个白胖子。」自明朝末年从福建登陆,瓜子这个白胖子,凭借着极强的生命力,扎根在中国大多数省份的土地,花样的吃法,串联出一个瓜子江湖。

瓜子最豪爽、最有江湖气的吃法,自然是生吃。盛产瓜子的山东、河南,最了解新鲜瓜子的鲜美。从泥土里扒出来的新瓜子,被灰褐色泥土包裹着,在地上轻轻一摔,泥块自瓜子壳上脱落,露出新瓜子淡黄色的外壳。

掰开瓜子的外壳,圆滚滚的水润瓜子仁,甚为诱人。三两粒一起入口,浓郁的香味、饱满的汁水,难免引得人食指大动,不消片刻,身边的瓜子壳便能聚成堆儿。

绍兴、宁波一带,经常把带壳的瓜子,放入盐水里煮。独特的风味,令蔡澜先生都惊呼:「鲍参翅肚,走开一边吧!」

 八角、花椒等调料,是盐水瓜子提味的关键。图/网络

盐水煮瓜子的绝妙,在于喝饱了盐水的瓜子仁。瓜子在盐水里,煮得湿湿的,瓜子仁变得滚圆绵软。大料熬制的盐水,又鲜又咸,透过皱巴的瓜子壳,将内里的瓜子仁完全包裹。吃起来软熟,满口香甜,却又丝毫不腻。

 喝足料汁的盐水瓜子,咸咸湿湿的,小编能吃一筐。图/视觉中国

蔡澜先生讲,绍兴的盐水瓜子,唯咸亨酒家最佳。不知当年在咸丰酒家那个小江湖,除茴香豆外,孔乙己有没有来过几颗盐水瓜子。

油炸瓜子米,大约是去壳瓜子最常见的形态。

 噼里啪啦,在滚油中,瓜子爆成了瓜子米。图/网络

大漠黄沙的浪子,身边的标配多数是一壶酒。浪子嘛,一般都比较贫穷,没有过多的能力置办满桌的下酒菜。这个时候,一盘油香润亮的油炸瓜子米,足以给天涯浪子挽回尊严。

去壳的瓜子米,在热油里一滚,待瓜子本身的油香味飘出,撒上一把盐,就能盛盘上桌。齿颊开合间,油炸瓜子米的浓香,温吞地中和了酒味的辛辣。一壶酒、一碟瓜子米,颇有些「江湖夜雨十年灯」的寂寥感。

对于山西人而言,对某种食材最高的礼遇,是和老陈醋携手相伴。油炸后的瓜子米,和陈醋缠绵共舞后,酥香的味道搭上老醋的酸甜,解腻又清爽。大多时候,一杯白酒、一碟老醋瓜子,就足以让旅居在外的山西人,得到些许的慰藉。

卤水瓜子,是广东人给瓜子安排的最佳归宿。清水浸泡后的瓜子米,在特制的卤水中大火煮开后,小火慢炖即可。在东莞,卤水瓜子一般使用烧鹅的卤水。咸香之余,瓜子还多了味烧鹅的肉香。无需和豆腐干同嚼,东莞的卤水瓜子自带肉味。

瓜子又是一种很家常的食物。

若评选泉州人心中最家常的食物,瓜子汤必定高登榜首。「顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。」清甜爽口的瓜子汤,在闽南一带的欢迎程度,丝毫不亚于北京人对于卤煮的热情。

泉州人对待瓜子汤,别有一番匠心。瓜子仁要粒粒饱满,决不允许「臭粒」的存在。沸水一烫,瓜子仁表层的薄膜就能自动剥落。而后把去皮的瓜子仁,放入锅中大火煮熟,后改用微火炖。炖好的瓜子,表面看似完整洁白,用手稍稍一捻,便在指肚上瘫做瓜子浆。

  瓜子汤,来一碗不?图/网络

舀上三两匙瓜子放入碗中,撒上几粒白糖,开水一冲,烂软的瓜子仁,就能渗出星星点点的油珠,四散飘在乳白色的汤里。看似甜腻的汤,入口却有种夏末秋初的清爽。浓香的瓜子,甜甜糯糯,刚入口便化在齿间,随即便和甜汤抱在一起,直接滑入腹中。

开封人的日常,总能被一盘麻辣瓜子装点得有滋有味。香脆的麻辣瓜子,大多时候并非开封人餐桌上的主角。但无论是夜市的露天小摊,还是正式的酒局饭桌,永远都有位置留给麻辣瓜子。

 麻辣瓜子,辣椒和瓜子一样,酥酥脆脆的。图/视觉中国

去皮,是麻辣瓜子制作的关键。浸过花椒水的瓜子外衣,略微膨胀起皮,轻轻一搓,瓜子米的红色外衣便可褪去。将去皮的瓜子晾干后,倒入热油小火炸至金黄,而后放入切碎的干辣椒、花椒一同炒制。

金黄的瓜子米,搭上火红的辣椒、金褐色的花椒,饱满丰富的色泽,为麻辣瓜子平添了一抹魅力。辣椒的辣、花椒的麻,和瓜子本来的香相互缠绕,酥麻咸香,味道令人十分上头。

 烘干后的瓜子,轻轻一搓就能把皮去掉。图/soogif

盛产各种山珍的东北,同样无法拒绝瓜子的味道。喝酒时,捏上几粒瓜子米;做麻辣拌时,撒上一把碎瓜子;甚至做糖包时,把瓜子搅碎拌入馅中,酥香甜美,是让猛男都落泪的故乡之味。

白馒头状的瓜子糖包,朴素得像是东北厚重的黑土地。但若轻轻一掰,瓜子味的白色浓烟飘散而出,直接能模糊你鼻梁上悬挂的眼镜片。

 瓜子糖包。图/汇图网

和着白砂糖的瓜子碎,被糖砂浸润出油亮的光泽。一口下去,瓜子碎冲出糖包的面粉外皮,径直往齿缝里钻。瓜子的浓香往往能率先占领味蕾高地,之后是白砂糖的丝丝沁甜,最后补上包子皮的温吞,就一个感觉,圆满。

广东人靠煲汤出了圈,温和滋补的瓜子,自然也逃不出广东的砂锅。待猪脚炖至烂软时,一把泡涨的瓜子米,往往会成为瓜子猪脚汤后味的最佳点缀。若仅仅清炖猪脚,入口的汤,清淡咸鲜,但多少有些寡淡。瓜子的加入,为猪脚汤增添了香浓的后调,丰富的汤味,总能让人忍不住地砸吧几下。

瓜子发芽了怎么办?潮汕人给出的答案,堪称满分。待瓜子芽长出嫩绿的梗,洗净后在热油里猛火翻炒几下,就能成为餐桌上色泽光亮的一道青菜。汁液饱满的瓜子芽,有种减淡的瓜子香,入口十分爽脆,细细咀嚼,还能尝到嫩瓜子的清甜。

 素炒瓜子芽,去掉瓜子壳的瓜子芽在外观上和豆芽很相似。图/网络

作为零食界的扛把子,几乎每家的零食柜里,都囤着些瓜子食品。

  过油,是糖霜瓜子的重要步骤之一。图/soogif

日本豆、糖霜瓜子、怪味瓜子,是人们日常打磨时间的最佳零食。面粉、糖霜等调料外衣,均匀包裹在瓜子仁上,烘烤晾干后就能直接食用。长时间的出行,或者闲暇的追剧时光,一袋瓜子零食,就能轻松拉高你的幸福指数。

对于浙江人而言,夏日的零食小吃,少不了苔条瓜子米的影子。墨绿的苔条,和红色的瓜子米裹拌在一起,高饱和度的颜色搭配,是「颜控」美食家躲不过的零食小吃。

浙江人口中的苔条,也就是浅海岩石上漂浮生长的浒苔,晾干后,咸咸脆脆的,是夏日打牙祭的不二之选。在厨师眼中,苔条和瓜子米都是极为脆弱的食物,过油时,一定要冷锅冷油。在锅中,苔条和瓜子米充分融合,墨绿绛红,散发着诱人的脆香。再撒些白糖粒,均匀地粘在瓜子米上,晶亮的像是遇雪的梅花。

抓几颗丢入口中,齿颊开合间,脆脆的瓜子米碎裂在口中,咸脆的苔条随之四散在口腔,裹着瓜子米一同释放出微甜、微咸的浓香。酥酥脆脆的口感,既具诱惑力,直引得人一粒一粒地往嘴巴里送。

瓜子在闽南人手中,有一百种花样吃法。流行在泉州花溪一带的瓜子酪,是闽南人对瓜子的古早做法。瓜子和糯米浸泡后,搅拌打浆,之后过滤掉渣滓,放入锅中小火加热至冒泡。流行在厦门的瓜子牛奶,有着相同的步骤。若想要不同的口味,也可以添加些葡萄干、草莓、蔓越莓等果干。

  甜甜糯糯,这样的瓜子酪谁不喜欢啊。图/网络

乳白的瓜子酪,浓稠得当,糯米的香糯中和了瓜子的香,让瓜子酪有种水果榨汁后的清香。午后的百无聊赖,若能来上一小碗瓜子酪,滑嫩甘甜的滋味,瞬间能自舌尖扩散到身体的每一个毛孔。漫长无趣的午后时光,都被蒙上了一层淡粉色的滤镜。

不管北京承不承认,「美食荒漠」的名号,已经成为强加在北京头上的标志之一。平心而论,北京的糕点值得被「洗白」一下。在一众糕点中,香脆的瓜子酥糖是北方人的年节必备。

  瓜子酥。小时候,最喜欢看糕点师傅切开糕点的瞬间。图/网络

虽是传统手艺,瓜子酥糖的制作过程并不复杂。烘烤后的瓜子米,敲碎磨成瓜子碎,而后与白糖、面粉、饴糖混合,切块风干即可。兴起于台湾的瓜子牛轧糖,在制作手艺上,和瓜子酥糖极为相似。小小一块瓜子酥,咬上一口,便能在嘴巴里碎成上百片,无需过多咀嚼,瓜子的香味便能轻松占领饕客周身的空气。

微波炉里加热一下,可以赋予瓜子酥糖另一种过瘾的感觉。加热后的饴糖略微融化,咬上一口,裹着瓜子碎的酥糖,被拉出长长的糖丝,软糯的饴糖夹杂着瓜子的酥脆,再加上一杯奶茶,是最快乐的「贴秋膘」时刻。大多时候,我们生活中的小小快乐,往往都来自于这些不起眼的食物。

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